2022年9月初贵阳遭遇新冠疫情以来，人们正常的工作和生活秩序被打乱，不少市民表现出对疫情的焦虑，出现大量囤积新鲜蔬菜的现象，很多蔬菜还没来得及吃就烂掉了。

在疫情防控关键阶段，省蔬菜专班组织贵州大学有关专家，整理疫情期间科学囤菜的方法和技巧，帮助大家科学囤菜，消除紧张和焦虑，共同打赢这场疫情防控遭遇战。

一、囤菜要理性

蔬菜含有较多的维生素、叶绿素和丰富的矿质营养及膳食纤维，能维持人体营养均衡，合理食用蔬菜可有效预防多种营养疾病。蔬菜离开土壤后仍是一个有机生命体，系列生理和生化变化还在持续，蒸腾作用和呼吸作用会消耗、分解蔬菜自身能量和营养，重量减轻，渐渐衰老；采收切口部位的机械损伤容易被微生物侵染，造成感官品质降低、产生异味和腐败变质等现象，商品价值和食用价值显著下降。

疫情期间，省、市各级部门积极部署新冠肺炎疫情防控工作，保障广大群众基本生活物资供应，分类施策满足群众各类生活物资需求。尽管如此，居民仍会囤积蔬菜等物资用以缓解疫情期间居家抗疫的紧张。如果没有足够的保存空间或贮藏方法不当，大量采购的蔬菜会因失水萎蔫、呼吸消耗、机械损伤、器官腐烂等因素丧失食用价值，造成资源浪费，严重时会因食用变质食物而引发身体不适。

蔬菜种类繁多，非常时期，适当购买不同种类蔬菜，选择干、鲜、冻和活体多种方式结合，才能高效保证疫情期间的蔬菜供给。

适合蔬菜：冷藏保存蔬菜是最常用的方法，低温能削弱蔬菜的呼吸强度，具有一定保鲜效果，适合绿叶蔬菜（小白菜、茼蒿、芫荽、菠菜、生菜、红苋菜、蕹菜等）、茄果类蔬菜（茄子、辣椒、番茄）、豆类（豇豆、菜豆）、瓜类（西葫芦、嫩南瓜、黄瓜）、花菜（青花菜、白花菜）、根茎类（萝卜、胡萝卜、莲藕）等蔬菜。

保存方法：蔬菜买回后，无需清洗，如果捆绑好的蔬菜要解开，阴干水分。绿叶蔬菜要清理掉烂叶、脏叶、老叶、病叶，分类用厨房纸等，保持蔬菜干燥和避免水分流失，再用保鲜袋或保鲜膜分装包裹后冷藏；果菜类蔬菜要清理掉病果和腐烂果，保鲜袋分装后冷藏；花菜、萝卜、胡萝卜、莲藕等蔬菜可以用保鲜膜包裹后冷藏。冷藏期间冰箱要留有透气空间，蔬菜比较娇嫩，水分和维生素容易流失，放置时间不宜太长，绿叶蔬菜存放时间3天左右，其它蔬菜1周左右，否则会失去鲜味、腐烂并可能形成食物中毒风险。所以，应优先食用不耐贮藏的绿叶蔬菜。4℃低温容易造成番茄、茄子、青椒、黄瓜、苦瓜、豇豆和南瓜等蔬菜冷害，要经常检查和清理，一旦出现变软、霉点、伤口，要毫不犹豫地扔掉！另外，冷藏蔬菜最好不要和苹果、香蕉、木瓜、百香果这些水果混装，会加速蔬菜衰老。

适合蔬菜：冷冻过后的菜除了外观不好看，但色与新香味与鲜蔬菜差异不大，可以直接购买现成的冷冻蔬菜，也采取正确的方法自己保存，获得更长保质期和更多营养成分。该方法适用于胡萝卜、芦笋、毛豆、荷兰豆、菠菜、莲藕、空心菜、青花菜、白花菜和南瓜等。

保存方法：蔬菜买回后迅速整理和清洗，根据不同种类做分段、分块或切片处理，放在沸水中焯30秒（杀灭微生物和生物酶），水中可放少许盐和食用油，时间到后，立即漏勺取出至于准备好的凉水中，冷却并甩干水分，分装于中食品级PE材质保鲜袋，至于冰箱中冷冻保存，食用时，直接烹饪即可。冰箱零下18℃的环境下冷冻蔬菜可存放1-2个月。

适合蔬菜：马铃薯、红薯、洋葱、山药、蒜、姜、萝卜和南瓜等。

保存方法：以上蔬菜较耐贮藏，家里冰箱空间充足也可放入冰箱，如果没有充裕的空间，可以分类整理，擦干水分后，放在阴凉、干燥和通风的地方保存。没切过的南瓜，只要放在通风阴凉处，就可以保存1个月以上，切开后吃不完的南瓜，要将瓜瓤部分全部挖掉后，放入保鲜袋保存，尽量在1-2天内吃完。洋葱买回后，整理后可用铝箔纸将其包裹完整，放在阴凉处保存，可有效延长保质期。

适合蔬菜：干制蔬菜是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等工艺加工制作成的干菜，体积小、重量轻、入水便会复原，基本保留了蔬菜原有色泽和营养成分，便于贮存和运输，对调节蔬菜生产淡旺季节具有重要作用。市场上主要有竹笋干、莴笋干、四季豆豆粒、黄花菜、莴笋干等。

保存方法：买来后置于干燥通风处保存即可。

芽苗菜也叫“活体蔬菜”，靠种子本身的营养转化而成的蔬菜，极易被人体消化吸收，富含多种维生素、矿物质和活性植物蛋白，特别是总硫苷、异硫氢酸脂、花色苷含量及清除氧自由基能力比成熟蔬菜高，生长周期短，居家四季都可生产，简单易操作。

适合蔬菜：黄豆、绿豆、豌豆、花生、萝卜、黑豆、巴山豆、赤豆、空心菜等蔬菜。

种植方法：种子精选，选择发芽率95%以上的当季种子，去掉杂质，清洗2-3次，多于3倍体积的水中浸泡到发胀，再用自来水清洗2-3次。可以在网上购买小型家用豆芽机，也可用育苗盘，将浸泡好的种子放入芽苗盘中，盘底事先放置1层纱布或者吸水纸，便于保水保湿，避光催芽，温度控制在25-30℃之间，每天喷水3-4次水，保存湿度大于70%，避光培养，达到商品成熟时，可以根据需要给点散射光，即可实现产品的绿化。

适合蔬菜：韭菜、香葱、苋菜、木耳菜、空心菜、油麦菜、生菜等。

香葱种植方法：最好从菜市场买带泥土、比较新鲜的及根完好的香葱，葱叶切下后可食用，留下大约5cm长有根须的葱头作为葱种。花盆、泡沫箱、废弃食用油桶等都可作为栽培容器。底部留孔，营养丰富的有机沙质土壤、泥炭混珍珠岩和有机肥、椰糠混合珍珠岩和有机肥等都可用作培养土，但要求栽培料肥沃、透气、透水性好。培养土中挖小坑，把葱根埋进去，覆土后轻轻用手压平，浇定根水。待葱长出后可以把叶鞘剪下食用，过一段时间后下面的部分还会再长出来。

韭菜种植方法：韭菜是多年生蔬菜，越割长得越粗，一般播一次种可以种5年。韭菜种子播种前，先把种子用55 ℃热水烫种15分钟，常温浸种12小时。播种之前把培养土浇透（培养土配制方法同上），均匀将种子播在表土，种子播完后，在上面覆盖1-2厘米的土，放在阴凉、通风的地方，见干见湿，直到发芽。也可以购买韭菜根进行分株栽培，去掉枯叶，10株分成一份，叶剪至10厘米后种植，株距10厘米，栽后浇透水，新叶长出时可像种子播种一样浇肥、浇水。